750 grammes
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Ce blog c'est pas de l'arnaque !
30 mai 2010

les croissants de Christophe Felder (elle à table n°70)

La vie est bien faite (parfois). J'avais une furieuse envie de me lancer dans les croissants maison depuis un moment et ce mois-ci je suis tombée sur une recette tout en photos dans le dernier numéro de Elle à table.

C'est parti !

ingrédients :

  • 500g de farine T45 (la plus commune)
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 12g de sel (2 c à café)
  • 10 gr de lait en poudre (j'ai mis de la poudre de lait entier tant qu'à faire )
  • 100g de beurre ramolli
  • 250 de beurre froid
  • 25g de levure fraîche
  • 1 oeuf pour la dorure
  • 230 g d'eau froide

ingredients_non_melanges

J'avais déjà essayé de faire des pâtes feuillettées et autres croissants avec du beurre classique et ç a été un bel échec. Depuis j'ai assisté à un cours chez un pâtissier qui a en plus l'immense bonne idée de vendre des produits pro dont de la margarine speciale feuillettage (c'est à dire quelle est sèche). Je ne garantis pas la réussite avec du beurre classique...

dans le bol du robot : (ou à la main)

  • la farine
  • le sucre
  • le lait en poudre
  • le sel
  • la levure émiettée
  • le beurre mou (les 100G)

On met le crochet pétrisseur et on mélange en ajoutant l'eau tout doucement à vitesse moyene pendant 6 minutes. La pâte doit être bien homogène et se décoller des bords du batteur.

d_trempe   

On l'étale ensuite sur le plan de travail en forme de rectangle, on la filme et on la met au frigo pour deux heures.

Quelques minutes avant la fin de ces deux heures, on sort le beurre et on l'étale (comme on peut!!) en un rectangle d'à peu près 20 cm sur 30cm. Moi j'ai triché, mon beurre est vendu en plaque assez fin, j'ai donc coupé 4 rectangles de 10cmX15cm et les ai assemblé.

   

On sort la pâte du frigo et on l'étale en un rectangle de 60cm sur 20cm. Et oui j'ai sortie la règle ! On peut fariner le plan de travail pour que la pâte ne colle pas trop mais on évite d'en mettre beaucoup (de la farine), ce n'est pas bon pour le feuilletage.

Une fois la pâte étallée, on dépose le beurre sur la moitié et on referme pour enfermer le beurre. Cete opération est important, il faut que le beurre soit bien enfermé sinon il se sauve le vilain ! Donc on appuie bien sur les bords.

  beurre_pose_sur_detrempe

detrempe_refermee_sur_beurre

Et on étale ! On peut fariner le plan de travail mais pas trop. Là aussi il faut être prudent et ne pas déchirer la pâte, ni faire sortir le beurre. Une astuce apprise pendant le cours : on commence par appuyer sur le beurre pour l'applatir un peu. Ensuite on étale la pâte (dans le même sens c'est à dire de haut en bas, pas de droite à gauche). Vous allez continuer à voir le beurre en dessous de la pâte. On étale jusqu'à une épaisseur de 6-7 mm. Et oui j'ai de nouveau sorti la règle !

detrempe_etalee

On a donc un long rectangle devant soi et on  replie la partie basse à 1/3. Ensuite la partie haute de façon à ce qu'elle touche la partie basse relevée. Et ensuite on replie tout ça en deux. On prend soin d'enlever la farine avec un pinceau.Si vous avez suivi on a maintenant 4 épaisseurs de pâte. On remet au frigo pour une heure (en ayant filmé la pâte).

pliage_en_4_1   pliage_en_4_2   fin_du_premier_pliage

On ressort la pâte et on remet la fermeture à droite. On étale de nouveau jusqu'à une épaisseur de 6-7 cm. Et là on replie un tiers de la pâte vers la haut et on recouvre avec la partie haute. On filme et hop au frigo une heure (c'est bientôt fini).

On re re ressort la pâte et on l'étale en un carré de 40x40cm, qu'on va ensuite découper en deux bandes de 20x40cm.

Ensuite il s'agit de découper ces bandes en triangles de 5cm de base (ce qui donne des petits croissants si on veut des plus grands on prend une base plus grande). On roule ces triangles en partant de la base vers la pointe (pointe qu'on met en dessous pour que le croissant gonfle bien).

decoupe_triangle   croissant_crus   croissant_cru_seul

On met nos petits croissants sur des plaques de cuisson et on laisse lever dans le four éteint jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume (deux heures).

CIMG0710

Oui j'ai fait des petits pains au chocolat aussi ;)

petits_pains_crus

Il suffira ensuite de les dorer avec l'oeuf, et de les enfourner 12 à 15 min dans un four préchauffer à 170°.

CIMG0714  CIMG0719  CIMG0718

Ces croissants sont délicatement briochés et j'ai vraiment retrouvé le goût des croissants du boulanger près de chez moi. J'étais donc très fière !

On oublie complètement qu'on est au régime et on déguste !

  • le sucre
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Commentaires
F
bravo d'avoir tenté l'experience! ca m'a toujours tente de faire des croissants!
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