Deuxième pain au levain

Je persévère donc dans la confection de pain au levain avec quelques variantes pour trouver ma recette parfaite.
Mon levain (george oui George What else?), est maintenant nourri à la farine de blé T65.

Il est recommandé sur différents blogs de nourrir le levain de son poids en farine et en eau chaque jour. Oui mais ça voulait dire qu'il fallait jeter du levain chaque jour (sinon il grossit de jour en jour!) mais moi je voulais pas le jeter mon bébé ! Donc j'ai voulu faire ma maligne et le nourrir que de 30 grammes d'eau et de farine chaque jour... Résultat mon levain s'est affaibli bien sûr! (mince tout le monde avait raison alors??). On se rassure je suis rentrée dans les clous et désormais je jette un peu (beaucoup) de mon levain chaque jour...

J'ai vu sur plusieurs blogs des façons d'utiliser ce surplus (crumpets etc) donc je testerai mais pas tout de suite.

Donc pour ce deuxième pain j'ai changé de méthode et de cuisson !

La méthode  (dite méthode 123) que j'ai choisi se veut simple comme chou et en effet. Il suffit de peser son levain, mettre le double de son poids en eau et le triple en farine , plus un peu moins de 2% du poids de la farine en sel.

Mon levain pesait 210g donc 410g d'eau et 630 g de farine (T65) et 12g de sel et une cuillère à soupe de gluten (les farines françaises sont à priori faibles en gluten donc ça compense)

J'ai copié ma méthode sur celle de clothilde du magnifique blog "chocolat et zucchini" . Je vous renvois donc à son blog en toute confiance.

J'ai aussi testé une autre cuisson qui est celle de la cuisson en cocotte. (plus 4 petits pains cuits dans moule en fer).

J'ai aussi réglé differement mon four c'est à dire que j'ai mis la cuisson par la sôle pulsée (la cuisson par le bas permet au pain de mieux gonfler). Température 230°.

Bilan :

    

La cuisson par la sôle ne vaut pas la cuisson en vapeur alternée (j'ai un four vapeur et franchement pour le pain ça change tout). Pareil pour la cuisson cocotte, c'est certainement très interessant mais pas quand on a un four vapeur.

Le goût était  beaucoup mieux levé et moins acide (puisque levain nourri à la farine de blé T65). J'ai plus pétri la pâte cette fois mais je n'ai pas trop vu la différence dans la structure. Il faut que je m'applique encore plus!

Bref : je progresse, j'adopte la méthode 123 qui est bien pratique, je reprends la cuisson "vapeur alternée". Et je m'applique encore pour le pétrissage. (j'ai appris aussi qu'il est important de mélanger les ingrédients sauf le sel , d'attendre 30 minutes et d'enfin mettre le seul, c'est l'autolyse je crois)

Je tiens le bon bout moi je vous le dis !